スローフード小杉

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激安の飲食店の現場では、人件費の削減ため・・・「仕入れ品」登場!!

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必見!『激安食品が30年後の日本を滅ぼす!』著・河岸宏和氏
その8

近年、外食産業の内部告発や
医療関係の内部告発系の書籍が増えてきました。

その中でも、一際目に止まったこちらの本。
『激安食品が30年後の日本を滅ぼす!』
まさに、私が普段から訴えていることがタイトルになっておりましたので、
購入いたしました。

ちなみに、著者である河岸宏和氏は、
先日ご紹介した週刊文春さんの
「あぶない「激安食品」はこうして見破れ!」にも
登場しております。

今回は、この本の中でも特に私が気になったところをご紹介していきたいと思います。
興味深い内容の数々、ぜひご覧ください。

ここでは、著者である河岸氏が、主婦を連れての会話形式で
激安スーパーにモノ申しています。
その7の続きです。
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河岸)激安の現場では、ある”削減”にも力を注いでいます。このスーパーを見渡して、感じることはないですか?

主婦)スタッフの人をあまり見かけないかも。欲しい商品の場所を聞こうとしても、スタッフの人がいなくて、いつも困るんですよ。

〜これが激安の現場!〜
河岸)激安の現場では、人件費の削減も、とても重要視しているんです。激安を実現するために「原材料費の削減」「偽装」を行っていると述べてきましたが、実は一番効果があるのが、人件費の削減なんです。激安のスーパーに行くと、スタッフの数が少ないのと、さらに言えば、40〜50代の男性社員がいないことに気付くはずです。例えば、男性社員の給料が月40万円だとします。これがアルバイトであれば、時給800円、1日8時間勤務で6400円。20日間勤務で12万8000円です。経営者は「だったら社員をクビにして、アルバイトを雇った方がいい」と考えるんです。鮮魚売り場などでスキルを磨き、一尾のアジを二枚や三枚におろし、刺身にしていた職人も、みんなクビ。精肉売り場で肉をスライスしていた職人もクビです。

主婦)でも、アルバイトは魚を刺身にしたり、肉をスライスしたりできないのでは?

河岸)職人のクビを切り、アルバイトでも調理できるようにするために、登場したのが「仕入れ品」なんです。

主婦)自分でスライスしたりはしないんですね。

河岸)高級なデパートなどでは、肉の塊を購入し、店舗内でスライスしているところも多くありますが、激安スーパーでは、パックセンターでスライスしたものを仕入れて、そのまま棚に並べているのが一般的です。お刺身も、パックセンターで仕入れているんです。実は、アジの刺身のパックは、アジ一尾よりも高くつくんです。それでも、パックで買う。激安の回転ずしも、これと同じで、あらかじめネタになったものを、パックで仕入れて、バイトがシャリの上に、ちょこんと載せるだけなんです。

主婦)人件費と比べれば、安いから?

河岸)そのとおり。でも、パックの肉や魚は、とにかくまずいんです。

主婦)同じ肉や魚だから、味は一緒かと思いました。

河岸)牛肉をスライスすると、その表面からおいしさがドリップとして逃げてしまう。だから牛肉はスライスした瞬間が一番おいしいんです。パックセンターのスライスは、スーパーに納品されたときにはおいしさがなくなっているんです。それなのに人件費が惜しいため、まずいパックを仕入れるんだな。

主婦)原材料費の改悪、偽装、そして人件費の削減…。安さの追求のためにこれだけのことが行われているんですね…。

…続く。
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職人を排除し、アルバイトで店を回す。。。
これは、チェーン店の居酒屋などでも言えることです。

これでは、若い世代が育つこともありません。
本当に、嘆かわしいことです。

次では、激安の現場をさらに具体的にチェックしています。
乞うご期待。。。

ありがとうございます。

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【やきとり お刺身 有機野菜のこだわり居酒屋】
スローフード小杉   小杉義裕

〒262-0033
千葉市花見川区幕張本郷6-16-20
TEL0120-51-6120
定休日⇒2015年から 定休日は日曜日なります。
URL: http://www.e-kosugi.com
TEL090-2102-8203
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GW休まず営業します。

後日談・・・大手焼肉チェーン『⚫️角』さんの話

25歳の男性です。その焼肉店で4年間働き、お店を持ちたいという希望を持ち

入店しました。 なぜか自信満々・・・チェーン店で働いただけなのに、不思議でした。

そこで、入店2日目・彼にネギを切れと言いました。 そしたら彼は、オドオドしているのです。

なんとネギを切った事がないのです。 びっくり基本中の基本ですが、そのお店は、中国産のカットネギが、

納品されるのです。  これは、彼とは、長い道のりになると覚悟しました。

そして夕方4時のスタッフの食事の時です。

その当時 他のスタッフ(元・力士・阿武松部屋出身)などが、おり食事は、ボリュームがありました。

(彼は、本当に細身でした。) 食事の量が多いと4割ぐらい残したのです。

私は、カッとなり「なぜ食べる前に多いと言わない!勿体無いでしょう。」と怒鳴ってしまいました。

まあ〜。残念ながら 翌日にスローフード小杉を 辞めますと電話がありました。

彼の最初のお店が、スローフード小杉であったらもっと違う結果になったのかなぁ〜と反省します。
安い飲食店では、スキルアップできないのです。 悲しい事です。