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ラーメン屋、来来亭さんに調査!その1

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ぜひ読んでください。!!飲食店には、成分表示の義務は無かった。。
ラーメン屋、来来亭さんに調査!その1

今回の投稿は、私が知り合ったラーメン店のとある店長が
きっかけで知った、来来亭さんについて。

来来亭さんは、1997年が創業で、今すごい勢いで
伸びているラーメン店であり、
関西を中心に全国に約220店舗もあります。

今回私がなぜ、興味を持ったのかというと、
その店長さんとの会話で、「こちらは何系のラーメンですか?」と
私が尋ねたところ、返ってきた答えは「醤油系ラーメンです」
私が期待していた答えとしては、鶏ガラ・豚骨・魚介など
どんなダシのラーメンなのか、ということだったのですが、
それについては触れられませんでした。

また、その後来来亭さんのHPを覗いてみると、さらに驚いたところが。

原材料の成分表示、とされているページに記載されているのは、
本当に最低限の情報のみなのです。
(参考:http://www.rairaitei.co.jp/allergy/

また、鶏ガラは沸かすと白濁して味が劣化するとし、
5時間で廃棄とのお話がありました。

詳しく聞くと、少しはパフォーマンス的な数字で
実際はどうなのか。。。

ここまで聞くと、来来亭さんにとても興味がわきました。
せっかく時間と手間をかけて作った鶏ガラを短時間で廃棄は、
なかなか考えにくいからです。

そして興味深いのが、社員の賃金と、のれん分け制度。

まずは、賃金。店長までの道、としHPで紹介されています。
1.洗い場 ・・・・28万円〜スタート!
2.ホール ・・・・29.5万円〜
3.仕込み ・・・・30万円〜
4.チャーハン&麺場 ・・・・32万円〜
5.教育担当 ・・・・35万円〜 最速で半年でここにくるらしい。
6.店長・副店長 ・・・・50万円〜
最速で、入社一年で抜擢されることもあるそうです。
7.独立!! ・・・・年収1,000万円(?)

まず、飲食業界からしたら、破格の高賃金です。
ただ、残業込みの11時間労働が基本になるそうですが、
それにしても高い。しかもボーナスもしっかり夏冬とある。
(参考:http://www.rairaitei.co.jp/recruit/michi_dokuritu.php

とある店長も、実際このくらい貰っているとのこと。

また、フランチャイズ方式ではなく、のれん分けが制度として存在しています。

来来亭では、店長になると、月給50万円以上が保証されています。
ただ、この仕組みだと店長は年収700万円の枠を突破できません。
そこで考え出されたのが、のれん分けによる「独立」制度です。
ある程度の勤続年数をクリアしたら、店長にその店舗ごと売ってしまい、
独立できるという制度です。

入社3年以上、店長職2年以上経験した者で、
他に何も問題がなければ独立できる仕組みです。
独立とは、店長をしているお店の営業権、建物、内装、
厨房機器、看板、備品など、一切を会社から買い取り、
オーナーとなることです。

独立してどこかに新規にお店を出すのではなく、
今まで店長として働いてきたお店そのものを買い取り、独立します。
独立しても看板はそのまま、来来亭です。

この仕組みが、やる気のあるクオリティの高い社員の姿勢や
勤務態度にも反映されているとのことです。

事実、そのある店長も30歳くらいで好青年といった感じの
頭の良い方で、うちの店にスカウトしたいくらいでした。

こういった制度が背景にあり、ここまで業績の伸ばしているそうです。

ですが正直、私が店長を雇うとなっても、月50万円はほぼ無理です。

どこでそんなに儲けがでるのか、、、?

ラーメン業界では、食品添加物を悪とする考えは
ほとんどないと私は思っています(あれば、ほとんどが店を畳んでいます)。

来来亭さんではどうかわかりませんが、
業務用の濃縮スープを使えば、スープにかかるコストは
わずか15円ほどです。  もうかります。
麺は、小麦粉の元おろしの業者さんにきいいたのですが、自社工場で製麺した場合約20円前後のこと。

当店でもラーメンをご提供していますが、
値段は一杯680円〜。もちろんスープから麺まですべて自家製。
儲けはほとんどありません。。
それでも、お酒の席の〆で人気があるので、
このラーメンはうちの自慢の一つとなっております。

今回の件を、元製麺の卸しで
今は飲食店のコンサルタントの方に聞くと、
やはり不自然な点が多い、とのことでした。

ですが、人から聞いた話や、ネットでの情報では、
裏方の事情は伺いきれませんし、噂の域を出ません。

そこで!百聞は一見にしかず。この言葉の通り、
近いうちに来来亭さんに食べに行こうと思います。

私自身、食品添加物への耐性の低い
化学物質過敏症の気がありますので、願わくば、
来来亭さんのラーメンが、良い物であることを願うばかりです。

また私としては、今伸び悩んでいる飲食業界で、
優秀な人材が賃金に目が眩み、
食品添加物やGM食品の魔物に取り憑かれてしまうのでは、
という憂いがあります。

この憂いも、直接お店へ食べに行くことで、
払拭できればいいのですが。。。
このfacebookをご覧の方は、食に関してよくご存知だと思いますので、まったく問題ないと思います。

また、レポートいたします。

ありがとうございます。
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