スローフード小杉

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職人の命!包丁の手入れ。

包丁研ぎFB用画像

職人の命!包丁の手入れ。

今回は、握らない日は無い、と言っても過言では無い、
包丁のお手入れ、包丁研ぎについてです。

包丁は、本当に大事なツールです。
また、個人個人で刃先に癖が出ますので、
なるべくご自身で包丁を研ぐのが理想です。

当店では、今は若いスタッフが多いので、
主に私が全て研いでおります。

研ぐポイントです。

まず、砥石を少なくとも30分以上水に浸けておきます。
”研ぎ汁”が研ぎには必要ですので、研ぎ汁に泳がせて
上げるように包丁を動かします。
研ぎ汁の粘りが強くなってきたら、
水を掛け粘りを弱めましょう。

20回ほど研いだら裏返して半円を描くように「かえり」を取ります。

この 「かえり」を 把握すれば ばっちりです。
文章で説明するのは、難しいですが、
「かえり」は、研いだ面の反対側の刃先を指で触ると
引っかかりますので、それで解ります。
これを綺麗に取り除くのがポイント。

あと 角度を一定に保つのが 重要です。

実践で 何度も 練習するしか ありません。

私は、 中砥と 仕上げ砥の 2種類を 使用してます。

包丁のこの、研ぐ事に関して、ご質問などあれば、
どしどし言って下さい。

やはりお料理は、切れる包丁でなければ、話になりません。

(バリバリ切れる包丁は、軽く指に当たっただけで血が出ます。注意!)

しっかり研いである、切れ味抜群の包丁でのお料理は、本当に楽しいものです。
​私自身、20年以上使っている包丁もあります。まだまだ現役です。

包丁研ぎ、お手入れに関して、
なにかご質問やご相談ございましたら、
お気軽にご連絡くださいませ。

余談・・・切れ味のいい包丁で玉ねぎを刻んでも涙はでません。 ・・・これは 本当か?

切れ味の悪い包丁だと切ったときに
タマネギの刺激成分が飛び散るので、目にしみやすくなります。
切れ味がいいと押しつぶすように切るのではなく、
スパっと行きますので、涙が出ないとは言いませんが出にくいです。

皆さんも、普段使いの道具、
しっかり手入れをして大切に使いましょう。

ありがとうございました。
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スローフード小杉   小杉義裕

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